Het vergeten ambacht: zelf worst maken

Het zelf maken van worst is een ware kunstvorm. Een verloren ambacht dat tegenwoordig door enthousiaste thuiskoks en de betere restaurants opnieuw wordt ontdekt. Of je nu houdt van een sappige braadworst, de complexe smaak van droge worst, of een ambachtelijke rookworst, het zelf maken ervan geeft echt een enorme kick en voldoening. Plus dat je natuurlijk zelf in de hand hebt wat je allemaal in de worst doet. En dat gaat je helpen om er een smaakvolle en bovendien meer verantwoorde worst van te maken dan de worst die je in de supermarkt kunt vinden. 

Omdat we er alles aan willen doen om dit prachtige ambacht niet te laten uitsterven helpen we je graag op weg met dit artikel. In dit artikel duiken we in de wereld van verschillende soorten worst en zullen we je alles vertellen wat je nodig hebt om jouw eerste worst te maken. Van de tools die je nodig hebt (minder dan je denkt!) tot de kruidenmix die ervoor zorgt dat iedere worst zijn kenmerkende smaak krijgt, je leest het verderop in dit artikel. Laten we beginnen!

Voordat we beginnen met het maken van de worst moet je ervoor zorgen dat je de juiste tools bij de hand hebt. Los van de ingrediënten, het vlees en de kruiden, zijn er 2 stukken gereedschap die je in de meeste gevallen nodig hebt voor het maken van een worst. 

1. Allereerst heb je een vleesmolen nodig om de stukken vlees mee te malen tot gehakt. Dit is natuurlijk handig om thuis te hebben om mee aan de slag te kunnen. Maar, mocht je dit nou niet hebben, kan je ook aan de slager vragen om jouw vlees te malen. Of je haalt al voorgemalen gehakt, kan natuurlijk ook. Dan is het overigens wel zaak om goed op de verhouding mager vlees versus vet te letten, maar daarover later meer. 

2. Wat je daarnaast wel echt nodig hebt is een worstvuller die gebruikt wordt om, je raadt het misschien al, worstvellen mee te vullen. Traditioneel gezien worden als worstvellen varkensdarmen of schapendarmen gebruikt, echter kun je tegenwoordig ook in veel winkels collageen- of cellulosevellen vinden. Dit zijn kunstdarmen die je ook goed kunt gebruiken om zelf worst mee te maken. 

Nu je weet welke tools je nodig hebt voor het maken van je eigen ambachtelijke worst is het tijd om de ingrediënten erbij te pakken. Welk vlees wordt het meest gebruikt? En welke kruidenmix heb je nodig voor het maken van een heerlijke worst? Hieronder lees je wat je nodig hebt voor het maken van 3 verschillende soorten worst. 

Als eerste willen we het hebben over volgens velen de makkelijkste soort worst om te maken: de braadworst. Omdat je deze worst direct na het draaien kunt bakken en niet middels allerlei complexe technieken hoeft te laten drogen of roken is dit een goede worst om mee te beginnen. Helemaal als je nog niet veel ervaring hebt met het maken van worst. Ook kun je alle soorten vlees gebruiken om een braadworst te maken, dus hierin kun jij zeker weten je ei kwijt. Wat we wel zien is dat de meeste braadworsten gemaakt worden met rund- of varkensvlees, al zou een braadworst gemaakt van wild ook prima kunnen!

Bij het kopen van het vlees voor het gehakt is het belangrijk het gewenste vetpercentage van de worst in gedachten te houden. Als je varkensvlees gaat gebruiken kun je het beste kiezen voor een verhouding van 75% mager vlees en 25% vet. Voor rundvlees ligt dit net iets anders: 80% mager vlees en 20% vet. En nog een kleine tip van ons: mocht je zelf een gehaktmolen hebben is het goed om ervoor te zorgen dat je vlees goed gekoeld is voordat je het gaat malen, daarmee maak je het malen een stuk eenvoudiger!

Nadat je van de stukken vlees gehakt hebt gemaakt, of je gehakt hebt gehaald bij de slager, is het tijd om het gehakt op smaak te brengen. En wat je hiervoor het beste kunt gebruiken is een goede braadworstmix. Deze braadworstmix is een stevige basis voor een lekker smaakvolle braadworst. Door naast de braadworstmix bijvoorbeeld ook venkel, peterselie en kruidnagel toe te voegen krijg je een heerlijk kruidige braadworst, maar natuurlijk zijn er ook allerlei andere combinaties mogelijk!

Vervolgens is het tijd om de worstvellen te gaan vullen met het kruidige gehaktmengsel. Maak het uiteinde van de worstvuller ietwat vochtig, waarna je de darm er overheen schuift. Daarna is het een kwestie van vullen. Voor de rest van het proces willen we je graag verwijzen naar het braadworstrecept op onze website, waarin stap voor stap wordt uitgelegd hoe jij de darmen vult met het kruidige gehaktmengsel en uiteindelijk een heerlijke braadworst krijgt.

En als je op zoek bent naar hoe jij een curryworst maakt; een braadworst met currysaus en kerriepoeder is een curryworst. Nadat je klaar bent met worsten draaien, even de worst grillen op de barbecue of in de pan, serveren met curry en kerriepoeder en je hebt alles om even heerlijk op zijn Duits te genieten. Guten Appetit!

Als je iets meer tijd hebt, kun je er ook voor kiezen om een droge worst te maken. Nadat je de worst gemaakt hebt moet hij zo’n vier weken drogen, dus geduld heb je zeker nodig. Maar daar is dan ook het resultaat naar! Na vier weken wachten heb je echt een heerlijke, stevige droge worst met een complexe smaak. 

Het proces van het maken van de worst is soortgelijk aan die van het maken van een braadworst. Het begint met het malen van het vlees, of het ophalen van vers gehakt bij de slager. Voor een droge worst wordt in de regel altijd varkensvlees gebruikt. Maar een andere soort vlees gebruiken staat je natuurlijk vrij.

Door aan het gehakt een goede kruidenmix toe te voegen breng je de worst lekker op smaak. Een goed startpunt hiervoor is de droge worst mix, waarin ook een zuur en dextrose zitten om het fermentatieproces wat een droge worst zijn complexe smaak geeft op gang te brengen. Hoef jij niet meer te klooien met het toevoegen van starterculturen en zoetstoffen in heel precieze verhoudingen, dus dat scheelt weer! Verder kun je aan deze droge worst mix elk kruid of specerij toevoegen wat je wil om jouw perfecte droge worst te maken. Kruidnagel doet het bijvoorbeeld altijd erg goed in droge worst, of misschien ben je wel meer van de knoflookworst? Alles staat je vrij!

Daarnaast wordt aan het gehakt colorozo, ook wel bekend als nitrietzout, toegevoegd. Dit is een zout wat veel gebruikt wordt in de vleesindustrie om de houdbaarheid van de worst te verlengen doordat het goed werkt tegen het remmen van de bacteriegroei. Ook blijft door het gebruik van colorozo de mooie dieprode kleur van de worst behouden. 

Nadat je de gehaktmix op smaak hebt gebracht met de juiste kruiden en specerijen en ook het colorozo hebt toegevoegd is het tijd om de worst te vullen. Dit gaat op dezelfde manier als bij een braadworst. Vervolgens is het een kwestie van laten drogen op een temperatuur tussen de 12 en 15 graden bij een luchtvochtigheid van ongeveer 70% (wat inderdaad nog best een uitdaging kan zijn). Na ongeveer 4 weken zal de worst klaar zijn, maar dan is het natuurlijk altijd goed om te checken of de worst goed droog is. En als dat het geval is, dan is hij klaar om te eten! Heerlijk bij de borrel of als tussendoortje. En natuurlijk enorm gaaf om je vrienden en familie met je zelfgemaakte droge worst te verrassen!

Een artikel over worsten maken is niet compleet zonder het te hebben over de ambachtelijke Hollandse rookworst. Zoals de naam al doet vermoeden worden deze worsten na het vullen gerookt, waarmee je die authentieke rokerige smaak meegeeft aan de worst. 

In principe gaat het maken van een rookworst op dezelfde manier als een braadworst of droge worst. Het verschil is dat aan het gehaktmengsel naast een heerlijke kruidenmix, zoals de Gelderse rookworstmix, en nitrietzout ook spijsaroma toegevoegd. Daarna is het een kwestie van het mengen van het gehakt met de verschillende kruiden, specerijen en zouten. Vervolgens de worstvellen vullen (vaak worden voor rookworst varkensdarmen gebruikt), waarna je de worsten een uur of 12 moet laten drogen. 

En dan komt de stap wat een rookworst een rookworst maakt; het roken. Als je alles echt authentiek wil houden heb je hiervoor eigenlijk een rookkast nodig. Maar we snappen het heus als je zo’n apparaat niet thuis hebt staan. (Of dat je na het vullen van de worst geen zin hebt om hem óók nog te roken, wat echt een kunst op zich is…) Je moet met het roken ook nog eens goed opletten, want als je hem te warm rookt kan er namelijk verzuring optreden, waarna je de worst helaas kunt weggooien. Om het jezelf een stuk makkelijker te maken kun je gebruikmaken van vloeibaar rookaroma. Na het drogen van de worst dompel je de worst in een mengsel van vloeibaar rookaroma en water, in een verhouding van 1 op 3. Na een minuut of 4 heeft je worst al die mooie rokerige smaak, en vervolgens is het simpelweg een kwestie van de worst ophangen en wederom laten drogen.  

Zoals je wellicht al hebt gemerkt is het belangrijk om al deze ingrediënten in de juiste verhouding toe te voegen. Een paar gram meer of minder hier of daar kan namelijk het verschil zijn tussen iets wat niet te eten is en een prachtige rookworst. Voor het vinden van de juiste verhoudingen voor het maken van een goede rookworst verwijzen we je graag naar het recept op onze website.

Hierboven hebben we je verteld hoe jij 3 verschillende worsten kunt maken. En we hopen met heel ons hart dat jij hier mee aan de slag gaat, want dit prachtige ambacht mag wat ons betreft niet uitsterven! Zoals we eerder ook al zeiden staat of valt alles met de juiste verhoudingen van de ingrediënten, dus onze belangrijkste tip zou dan ook zijn om hier goed op te letten. Door het gebruik van de juiste kruiden en verhoudingen weet je namelijk zeker dat de worst gaat lukken en kun je iets heerlijks op tafel zetten tijdens je volgende borrel of diner!

Voor alle drie de soorten worsten hebben wij een zorgvuldig samengestelde kruidenmix in ons assortiment om jou op weg te helpen. En hoe gaaf is het om aan deze kruidenmix nog een aantal kruiden en specerijen toe te voegen, om jouw signature worst te maken? 

Het zelf maken van een worst zal best even moeite kosten, maar je zal er een voldoening uithalen die je niet krijgt bij het simpelweg kopen van een worst in de supermarkt. Daarnaast is het zelf maken van een worst natuurlijk een mooie manier om zelf de controle te houden over wat er allemaal ingaat, en kun je je creativiteit de vrije loop laten. Zorg jij ervoor dat dit prachtige ambacht niet vergeten gaat worden? Wij hopen het in ieder geval! En natuurlijk: eet smakelijk!